Non occorre andare in Spagna per gustare una buona paella. Il piatto simbolo della cucina iberica da molto tempo ha superato i confini del Paese d’origine per diffondersi un po’ in tutto il mondo. Questa ricetta è una versione “moderna” della ricetta caratterizzata da un bell’assortimento di ingredienti che la trasformano in un piatto completo.
La parola valenciana “paella”, che significa “padella”, un tempo indicava un recipiente di ferro con due impugnature dove si cucinava il riso, “l’arroz a la paella”. Oggi con la stessa parola si definisce il piatto che abbina al riso altri ingredienti e il recipiente per cucinarlo viene chiamato “paellera”. In vendita ci sono paellere in ferro, acciaio o materiale antiaderente. Potete utilizzare anche una larga padella dal fondo pesante.
Ingredienti per 6 persone:
300 g di riso fino (io uso quello che non scuoce)
2 cosce di pollo
150 g di lonza di maiale
150 g di polpa di coniglio
200 g di chorizo (salsiccia secca piccante)
300 g di calamari puliti
300 g di cosce pulite
12 gamberoni
6 scampi
150 g di piselli o fagiolini
300 g di polpa di pomodoro fresco (o in scatola)
2 peperoni
2 bustine di zafferano
1 cipolla (io uso il concentrato) 1 spicchio di aglio
Abbondante brodo vegetale o di pesce
Vino bianco secco
Prezzemolo . un limone . olio exv d’oliva. Sale q.b.
Affettate i calamari. Lavate i gamberoni e sgusciatene metà. Tagliate a pezzi le cosce di pollo e a tocchetti le carni di coniglio e maiale. Pulite i peperoni e tagliateli a dadini, poi rosolateli in una larga padella con 3 cucchiai di olio in cui avete soffritto la cipolla affettata o grattugiata.
A parte rosolate in 2 cucchiai di olio, uno dopo l’altro, il pollo, il coniglio e il maiale; quando le carni saranno dorate, unite ai peperoni. Rosolate a parte i calamari e aggiungete anche questi ai peperoni; insaporite tutto insieme e salate leggermente.
Dopo circa 10 minuti di cottura versate nella padella la polpa di pomodoro tritata, mescolate bene e completate con chorizo affettato e i piselli (o fagiolini a pezzetti); mescolate ancora, versate un mestolo di brodo e cuocete per altri 10 minuti; regolate di sale.
Raccogliete le cozze in un’altra padella, unite un filo d’olio,qualche rametto di prezzemolo, uno spicchio di limone, l’aglio e mettetele su fuoco vivo. Dopo un paio di minuti scolatele con un mestolo forato ed eliminate quelle che sono ancora chiuse.
Fate tostare nella paellera il riso con 2 cucchiai di olio, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino, lasciatelo evaporare a fuoco vivo, poi aggiungete il sugo di carne, pesce e verdure precedentemente preparato; mescolate, quindi unite i gamberoni, con e senza guscio.
Bagnate con 8 dl circa di brodo bollente in cui avete sciolto lo zafferano e cuocete in forno a 200° per 16-18 minuti: il riso dovrà rimanere al dente e sgranato. Tirate fuori la paellera e guarnite con le cozze aperte e gli scampi, lasciate gratinare nel forno per qualche minuto. Potete decorare anche con qualche spicchio di limone.
SANGRIA PER APERITIVO
L’abbinamento perfetto per la paella è la Sangria, questa è la mia ricetta:
tagliate a fettine una pesca, una mela, un’arancia e un limone(non trattati) con la buccia, metteteli in una brocca e versatevi sopra un quarto di vino rosso; aggiungete un pezzetto di cannella, qualche fogliolina di menta, un bicchierino di brandy e un cucchiaio di zucchero e lasciate riposare per mezz’ora. Alla fine versate nella brocca altro vino rosso fino a riempirla mescolate e passate in frigorifero per un paio d’ore. Al momento di servirla distribuite la sangria nei bicchieri con la frutta.
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